زعفران با نام علمی Crocus sativus L. گرانبهاترین گیاه زراعی موجود در روی کره زمین چند سالهاست و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به جای تن و کیلو مثقال و گرم است، متعلق به خانواده زنبقیان (Iridacea) و راسته لیلیالها (Liliales) میباشد. این گیاه علفی، بدون ساقه و پیازدار است و پیاز آن از نوع کُرم (Corm) و بر خلاف پیاز خوراکی که از یک ساقه کپهای محصور در برگهای اندوخته‌ای تشکیل شده است، پیاز زعفران یک ساقه زیرزمینی مدور، سخت، گوشتدار و توپر بوده که از پوسته‌های فیبری قهوه‌ای رنگ پوشیده شده است. این ساقه‌های زیرزمینی در اصطلاح باغبانی پداژه و در گیاهشناسی به بنه نیز معروف است. هر پیاز بسته به زمان آبیاری قبل، بعد و یا همزمان با گلدهی، 6 تا 9 برگ باریک نظیر برگ علفهای چمنی تولید میکند. در قسمت فوقانی کورم بسته به درشتی آن 4 – 1 جوانه رأسی معمولاً یک و بندرت 2 تا 3 گل به رنگ بنفش، ظاهر میشود. ارتفاع زعفران 10 تا 15 سانتیمتر است. مجموعه برگها و گلها در داخل یک پوشش نازک و سفید رنگ به نام چمچه (Spathe) که از روی پداژه میروید، قرار دارد. چمچه اولین اندامی است که سطح خاک را شکافته و از خاک بیرون می‌آید. گلها ابتدا به صورت غنچه بوده که با تابش آفتاب باز میشوند. گلها معمولاً در اوایل پاییز ظاهر میشوند. برگها معمولاً بعد یا همزمان با ظهور گل، ظاهر میشوند. گلهای زعفران دارای 3 گلبرگ و 3 کاسبرگ تغییر شکل یافته به رنگ بنفش، 3 پرچم، (طول میله آن دو برابر بساک زردرنگ است) و مادگی با یک تخمدان که در مرکز گل قرار گرفته، تشکیل شده است. از قسمت تخمدان خامه باریک و بلندی به رنگ زرد روشن به طول 7 تا 10 سانتیمتر خارج میگردد و در انتها به کلاله بوقی شکل به رنگ قرمز عنابی که طول هر رشته 2 تا 3 سانتیمتر است ختم میشود. این سه کلاله پس از خشک شدن، زعفران تجاری را تشکیل می‌دهند که معطر و دارای بوی تند و طعمی تلخ است. تعداد برگهای هر پداژه که داخل یک چمچه قرار دارد بین 3 تا 20 عدد و طول برگها 19 تا 60 سانتیمتر و عرض آنها بین 3 تا 6 میلیمتر است. تکثیر زعفران به وسیله پیاز توپر (corm) صورت میگیرد، زیرا به علت تریپلوئید بودن گیاه، بذری در آن تولید نمیشود. جنس زعفران دارای طیف وسیعی از نظر تعداد کروموزوم میباشد ولی در تمامی منابع زعفران خوراکی 2n=24 ذکر شده است. پیازچه های جدید اغلب در بالا و تعداد کمی هم در اطراف و قاعده پیاز قبلی به وجود می‌آید .

 زعفران در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا از عرض جغرافیایی 30 الی 50 درجه شمالی و طول جغرافیایی 10 درجه غربی تا 80 درجه شرقی در مناطق بسیار کم باران ایران – توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز باشد گسترش دارد از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است. شروع رشد آن در پاییز. انتهای رشد در بهار. عدم تولید بذر بارور با وجود تولید گل کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا می‌باشد. تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیرزمینی بنه (کورم) متداول است. برداشت محصول شامل چیدن گلها و جدا کردن کلاله از سایر قسمتهای گل و در نهایت خشک کردن کلاله‌ها است. متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود 10 کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته‌ای می‌باشد. طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 کیلو گل به طور معمول 1 کیلو زعفران دسته‌ای (کلاله همراه با خامه) حاصل می‌شود برای تهیه 1 کیلو زعفران سر گل نیاز به حدود 105 کیلو گل و برای تهیه 1 کیلو گل زعفران پوشالی ممتاز (حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از 3 میلیمتر) نیاز به حدود 103 کیلو گل زعفران است پس از برداشتن گل و جداسازی کلاله‌ها مهمترین پارامتر در مورد کیفیت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که می‌بایست در محیط تمیز و در زمان کوتاه (حدود 2 الی 3 ساعت) و در دمای 50 تا 60 درجه سانتیگراد در اون الکتریکی انجام می‌گیرد. روش خشک کردن اسپانیایی (الک – هیتری) در مرتبه بعدی است و پس از آن روش خشک کردن با مایکروویو می‌باشد.

در حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جدا سازی کلاله‌ها و فرآوری زعفران با دست صورت می‌گیرد. کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است. این بخش از گل حاوی مواد چرب، املاح معدنی و موسیلاژ است. عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن‌دار همراه با سینئول به نام سافرانال می‌باشد. و طعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ  پیکرو کروسین است. ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده‌ای به نام کروسین می‌باشد.

بهترین راه جداسازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل کردن کوبیده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است (با نسبت یک قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم کرده برای مدت نیم ساعت). مقدار مصرف برای هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذایی می‌باشد. برای نگهداری زعفران محیط ایده‌آل جای خشک و خنگ و به دور از نور می‌باشد.

2- کشت زعفران:

زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد به خوبی می‌روید. مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این ایام به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست. اراضی آفتاب‌گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قاین در زیر سایه بوته‌های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می‌شوند کاشته می‌شود.

حداکثر دمای این گیاه بین 35 تا 40 درجه سانتی‌گراد و در ارتفاع بین 1300 تا 2300 متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است. خاک مناسب پرورش زعفران از آنجایی که پیاز زعفران مدت نسبتاً زیادی (7 – 5 سال) در زمین می‌ماند. خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی، در مقابل شرایط خاص منطقه‌ای نیز مقاومت نماید. بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمین‌های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک (لومی، لیمونی، رسی و شنی) و آهک‌دار که Ph آن بین 8 – 7 باشد بر زمین‌های شور، فقیر و مرطوب، اسیدی ترجیح داد.

زعفران در زمین‌هایی که دارای قلوه سنگ یا علف‌های هرز یا مواد آلی پوسیده نشده باشد محصول خوبی نمی‌دهد. تهیه زمین: در تهیه زمین به منظور کاشت زعفران لازم است توجه و دقت خاصی معمول شود ابتدا در فرصتهای مناسب در پائیز یا زمستان زمین مورد نظر را شخم عمیق می‌زنند در صورتیکه شرایط مناسب نبوده یا دسترسی به تراکتور مقدور نباشد می‌توان شخم را در پایان بهار یا اوایل تیرماه نیز انجام داد. در تهیه زمین بطریق سنتی در اوایل بهار پس از قطع بارانهای بهاره زمین را با گاوآهن ایرانی شخم می‌زنند. بعد از 15 – 10 روز مجدداً به شخم زمین اقدام می‌کنند و اگر زمین دارای کلوخ باشد گاوآهن را باز کرده و کلوخ‌ها را با استفاده از ماله خرد می‌کنند بعد از دو یا سه هفته مجدداً زمین را دوبار در جهات عمود بر هم شخم می‌زنند. قبل از شخم سوم برای هر 100 متر مربع زمین 10 – 5 بار الاغ کود حیوانی پوسیده پخش می‌نمایند کشاورزان بخوبی دریافتند که شخم‌های مکرر صرفنظر از تهیه بستر مناسب کشت زمین را تا حدودی از وجود علف‌های هرز پاک می‌سازند.

در این طریق زمت کرت‌بندی شده و طول و عرض کرتها را نسبت به شیب زمین و قدرت آب تعیین می‌کنند. معمولاً عرض و طول کرتها در حد بین 4  10 تا 10  100 متر می‌باشد در زراعت مکانیزه زعفران زمین را در پاییز سال قبل از کشت با گاوآهن شخم عمیق می‌زنند. در بهار پس از قطع بارانهای بهاری خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله‌شکنی از وجود علفهای هرز پاک می‌کنند. در مرداد یا شهریور پس از پخش 40 – 80 تن کود حیوانی و 200 کیلوگرم فسفات آمونیوم زمین را بصورت فارو در میاورند و برای کشت آماده می‌کنند. (البته متخصصین تغذیه‌ای توصیه می‌کنند که حدود 250 کیلوگرم سولفات پتاسیم نیز در این مرحله با خاک مخلوط گردد) انتخاب پیاز و زمان کشت زعفران: احداث مزارع جدید زعفران فقط بوسیله پیاز آن مقدور و معمول است. بنابراین تهیه و انتخاب پیاز مرغوب جهت کاشت در ایجاد و گسترش کشت حائز اهمیت است. پیاز زعفران را می‌توان از خاک درآورد به انبار یا مزرعه دیگری منتقل نمود، با توجه به دوره خواب یا استراحت پیاز که از اواخر اردیبهشت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد می‌توان در این فاصله نسبت به بیرون آوردن پیاز اقدام کرد. بهتر است پیازها پس از بیرون آوردن از زمین کاشته شوند تا پیازها ضمن ادامه استراحت در زمین دید مستقر شوند. از بیرون آوردن پیازها در اواخر مرداد به بعد باید خودداری کرد چون در این موقع بعضی از پیازها ممکن است برای ریشه دادن و جوانه زدن آماده باشند هر قدر فاصله بیرون آوردن پیازها تا کاشت کمتر باشد بهتر است با وجود این پیاز زعفران را برای مدت چند ماه در محل سرد و خشک با ارتفاع 30 – 20 سانتیمتر می‌توان بصروت پخش‌شده نگهداری نمود ولی این امر باعث عدم توسعه فیزیولوژیکی گلها شده و باردهی سال اول کشت را شدیداً کاهش می‌دهد.

پیاز زعفران را از موقع خزان بوته (اوایل خرداد تا اواسط مهرماه می‌توان کشت نمود ولی بهتر است از کاشت پیاز در اواخر تیر و اوایل مرداد خودداری شود زیرا در این موقع هوا و زمین بسیار گرم است و بیم آن می‌رود که رطوبت پیاز موقع جابجایی از بین رفته و به آن صدمه وارد شود. بر اساس تحقیقات انجام شده توسط مرکز پژوهشهای صنعتی خراسان بهترین زمان کشت خردادماه می‌باشد. نوع و مقدار کشت پیاز زعفران: بطوریکه گفته شد زعفران بوسیله غده ساقه که عبارت از پیازها توپر (بنه) می‌باشد ازدیاد می‌شود و اندازه آن از یک فندق تا یک گردو متفاوت است. پیازهای انتخابی باید درشت‌تر، سالم‌تر و بدون زخم و خراشیدگی و عاری از هر نوع بیماری باشد. پیازها بهتر است قبل از کاشت با سموم قارچ‌کش از قبیل سرزان، سری تیزان و گرامنیون و غیره به نسبت 500 – 300 گرم سم برای یکصد کیلو پیاز بر علیه بیماریهای قارچی ضدعفونی شوند.

در موقع کاشت بهتر است پولک یا لایه خشک کف پیاز به همراه مقداری از پوسته آزاد روی پیاز جدا شوند تا جذب آب بوسیله پیاز آسانتر و جوانه زدن آن سریعتر انجام شود. مقدار کاشت پیاز بسته به ریزی و درشتی از 10 – 3 تن در هکتار فرق می‌کند. فواصل کاشت معمولاً 30 – 25 سانتی‌متر از هر طرف می‌باشد. تعداد پیاز انتخابی جهت کاشت در هر چاله 3 پیاز است با وزن متوسط 6 گرم برای هر پیاز می‌باشد در صورتیکه پیازها ردیفی در فارو کاشته شوند بصورت منفرد و با فاصله 8 – 6 سانتی‌متر از یکدیگر به مقدار 3 تن و در صورتیکه بصورت سنتی و در هر چاله 5 عدد مصرف کنند میزان کاشت پیاز به 5 تن بالغ خواهد شد. گفتنی است که در تحقیقات انجام شده بهترین پیازها، پیازهایی با اندازه بیشتر از 8 گرم بود. عملیات کاشت پیاز زعفران: برای کاشتن پیاز زعفران ابتدا چاله‌های یک ردیف را با بیل در می‌آورند و در داخل هر چاله بطوریکه گفته شد از 15 – 3 پیاز قرار می‌دهند. عمق کاشت پیاز 20 – 15 سانتی‌متر در نظر گرفته و در موقع کاشت سر پیازها باید رو به بالا قرار گیرد. پیازها در عمق 20 سانتی‌متری در زمستان از سرما و یخبندان و سایر تنش‌های محیطی و در تابستان از گرمازدگی مصون می‌مانند. برای کاشت زعفران 5 – 4 نفر شرکت می‌کنند، به این ترتیب که یک نفر با بیل چاله‌ها را در می‌آورند دو نفر پیازهای قابل کشت را به صورت دسته‌های 3 تا 5 یا 15 تائی انتخاب میکنند و نفر چهارم پیازها را در داخل چاله‌ها قرار می‌دهند و بقیه نفرات کار خود را ادامه می‌دهند تا تمام زمین کاشته شود.

سرانجام سطح مزرعه را که نامسطح شده با بیل یا ماله‌ای که صاف و فشرده می‌سازند تا پیازها به خاک بچسبد. زمین کشت شده به همین صورت تا موقع آبیاری پائیزه رها می‌شود قبل از آبیاری در حدود 20 – 10 تن کود حیوانی کاملا پوسیده با بیل یا چهار شاخ در سطح زمین پخش می‌نمایند. در اسپانیا کاشت زعفران به صورت دیم صورت می‌گیرد. پیازهای زعفران به جای کپه‌کاری در داخل 4 ردیف به فاصله 5 تا 8 سانتیمتر از همدیگر کاشته می‌شوند. و ردیف‌های کاشت از یکدیگر 35 – 30 سانتی‌متر فاصله دارد. پس از انجام عمل کاشت روی شیارها را با ماله پوشانده و زراعت ردیفی بنظر می‌رسد. آبیاری: پس از پایان کاشت پیازهای زعفران که حداکثر تا آخر شهریورماه طول می‌کشد حدود 10 تا 15 روز بعد از کاشت اقدام به آبیاری مزرعه می‌نمایند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعیت آب و هوایی منطقه از اواسط مهرماه تا دهه اول آبان آبیاری زعفران شروع می‌شود. با توجه به این که گل کردن زعفران تا حدودی تابع آب اولیه می‌باشد لذا برای اینکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بین قطعات با فاصله چند روز تقسیم می‌کنند تا بدین وسیله دوران اوج گلدهی قطعات با یکدیگر همزمان نباشد. آب اول زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه با هم و هم زمان بیرون آیند بعد از گاورو شدن مزرعه برای سله‌شکنی از کج بیل و چهار شاخ فلزی یا گاو آهن ایرانی با عمق کم استفاده می‌شود متعاقب آن زمین را ماله می‌کشند.

سله شکستن زمین باعث می‌شود که جوانه‌های گل با سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده و رشد قوی و مطلوبی داشته باشند. پس از آبیاری اول بفاصله 20 – 15 روز بعد از آن اولین گلهای زعفران ظاهر می‌شوند. بدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نمیدهد. از اوایل فروردین تا زمانیکه رنگ برگها به زردی مایل شود هر 12 – 6 روز یکبار آبیاری انجام می‌شود. باید توجه داشت که بعد از وجین یک نوبت آبیاری به تاخیر بیفتد تا علف‌های هرز از بین رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پیاز موثر است. سله‌شکنی: همان طور که اشاره شد بعد از آبیاری اول به محض گاورو شدن زمین سطح مزرعه باید سله‌شکنی شود بنحوی که پیازها صدمه نبینند. بهترین وسیله سله‌شکنی کج بیل و بیل شیاردار و گاوآهن ایرانی و کولتیواتر است. سله‌شکنی باعث می‌شود که گلها به آسانی از خاک بیرون آمده و کود حیوانی با خاک مخلوط گردد.

در مواقعی که زارع نتواسته باشد به زمین خود کود دهد قبل از انجام آبیاری می‌توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحی با خاک مخلوط نمود و بعد از این عمل که در واقع حکم سله‌شکنی را دارد جهت هموار نمودن زمین و چسباندن خاک به پیازها زمین را ماله می‌کشند. وجین علفهای هرز: علفهای هرز از طریق رقابت با گیاه زعفران از نظر آب و مواد غذایی و نور خورشید سبب کاهش محصول می‌شود. علاوه بر این ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت‌هایی ایجاد و میزبان تعدادی از بیماری‌ها و حشرات و بخصوص نماتد باشد. وجین مزرعه در هر موقع که علف‌های هرز رشد کردند ضروری است در مزارع زعفران اولین وجین بعد از آبیاری دوم انجام و این وجین باعث از بین رفتن علف‌های هرز مزرعه زعفران می‌گردد.

بطور معمول اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلها و دومین آن در صورت لزوم به فاصله در حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می‌شود. در مورد مبارزه شیمیایی با علف‌های مزرعه باید توجه کرد که چون اثر این علف‌کش‌ها بر روی گیاه آزمایش نشده لذا باید حتی الامکان به هنگام رشد بوته‌های زعفران از مصرف علف‌کش‌های شیمیایی خودداری شود. عملیات به زراعی زعفران: با توجه به اینکه اصلاح نبات زعفران از طریق به‌نژادی امکان‌پذیر نیست لذا برای بازدهی بیشتر محصول و ارتفاء کمی و کیفی آن باید به عوامل زیر متوصل شد:

1 - زمین انتخاب شده برای کاشت زعفران باید حاصلخیز بوده و غنی از مواد غذایی و آلی باشد.

2 - پیازهای درشت و سالم عاری از هر گونه بیماری و آلودگی برای کشت مزرعه انتخاب شود.

3 - ردیف کاری به جای کپه‌کاری نتیجه بهتری می‌دهد و عملیات ماشینی را در داخل مزرعه سهل و آسان میکند.

4 - از پیازهای خشکه‌کن و محافظت شده در شرایط خشک و خنک و تهویه‌شده استفاده شود.

5 - در هنگام استراحت تابستانی گیاه زعفران از آبیاری آن خودداری شود.

6 - در عمق کاشت پیازها دقت شود که در مناطق سردسیر 20 – 15 سانتیمتر و در مناطق معتدل 15 – 10 سانتیمتر کمتر نباشد.

7 - حتی الامکان در موقع خواب تابستانه با علف‌های هرز مبارزه شود.

8 – چون هر ساله پیازها به سطح خاک نزدیک می‌شوند افزودن لایه‌ای معادل 3 – 2 سانتیمتر از کود و خاک و خاکستر سبب حفاظت بیشتر پیازها از تنش‌های محیطی شده و در عین حال مواد مغذی بیشتری به گیاه می‌رسد.

9 – به هنگام تهیه زمین از اضافه کردن کودهای حیوانی به همراه کودهای شیمیایی لازم که قبلا به مقدار و زمان مصرف آن اشاره شده مایقه‌ای نشود.

10 – پس از آبیاری سله‌شکنی زمین ضرورت کامل دارد تا گلها به آسانی بتوانند از خاک بیرون آیند منتهی باید دقت کرد که عمق سله‌شکنی طوری نباشد که به پیازهای زعفران آسیب برسد.

11 – مبارزه با جوندگان بخصوص انواع موش از اهمیت زیادی برخوردار است هر گونه سهل‌انگاری در این خصوص باعث از بین رفتن محصول و استقرار موشها در زمین می‌گردد.

12 – برداشت گل در ساعات اول روز (9 – 4 صبح) موقعی که گلها بصورت غنچه باشند انجام شود.

13 – در خشک کردن گلها باید دقت شود تا رنگ و عطر دلپذیر زعفران محفوظ بماند.

14 – بهترین روش خشک کردن زعفران روش توسینگ یا خشک کردن اسپانیایی است که بوسیله هیتر و الک نسوز انجام می‌شود.

15 – بالاخره زعفران باید در ظروف در بسته فلزی، چوبی قلع‌دار یا شیشه‌ای دردار دور از نور و رطوبت و حرارت نگهداری شود.